Géographie des goûts alimentaires - Partie 2 : Mondialisation et métissage
Dans les différentes parties du monde, l’alimentation a d’abord été fondée sur les plantes cultivées localement et les espèces animales autochtones (LA TRADITION).
Cependant, chaque civilisation a compté des marchands en contact avec d’autres cultures, et les produits alimentaires ont très tôt circulé. Ainsi nombre d’aliments caractéristiques d’une cuisine nationale ou régionale est en fait importé (MONDIALISATION ET METISSAGE).
Dans ce second exercice, on s’attachera à mettre en évidence que les goûts alimentaires se mondialisent (mondialisation des goûts) mais qu’ils ne s’uniformisent pas. Chaque région du monde garde ses spécialités culinaires (goûts « ethniques ») et/ou adaptent aux modes de consommation locaux des produits qui se diffusent dans le monde entier (métissage culinaire).
Exercice 1 :
Analyser un texte évoquant les traditions culinaires régionales et répondre aux questions. Rechercher sur Internet l’origine et les périodes d’introductions en Europe et en France de plusieurs produits alimentaires, de consommation courante aujourd’hui. Répondre aux questions pour comprendre que les identités culinaires régionales sont déjà le fruit d’un métissage et qu’elles se sont forgées à partir d’une première « mondialisation » ; que les échanges ont toujours existé, que le développement des voyages à partir du XVIe siècle pour des raisons essentiellement économiques a initié l’accélération de ce processus.
Exercice 2 :
Lire trois articles de presse et compléter une carte montrant la mondialisation d’un produit à partir de son lieu d’origine. Rédiger un court argumentaire expliquant que la mondialisation des goûts ne signifie pas uniformisation.
Exercice 1 : Analyser un texte évoquant les traditions culinaires régionales
A. Lire le texte de Colette (extrait de Prisons et Paradis, 1932) et répondre aux questions suivantes :
« La multitude des touristes désole, chaque année, toutes les Provences. Optimiste, le touriste habite une villa, dix mètres de sable et cent brasses de mer, et ne bouge guère. Il se rôtit et mijote au bain-marie, alternativement. Pessimiste, il roule en auto, et s'arrête pour boire, transpire, reroule et reboit. Il dit : " Ce pays serait ravissant si on n'y avait pas si chaud et si la nourriture était possible. " Partout il réclame son bifteck aux pommes, tendre à point, ses oeufs au bacon, ses épinards en branche et son café " spécial ". Il fait observer que son estomac ne digère pas l'ail et que son médecin lui interdit la cuisine à l'huile. Ce n'est certes pas pour la seule édification de ce Viking, de cet Anglais, de ce Parigot, de ce Brandebourgeois, de ce citoyen d'Amérique, de ce Genevois, de ce Balkanique, que je prônerai l'excellence de quelque vieux plat provençal, les vertus de l'ail, la transcendance de l'huile d'olive, et ma fidélité aux trois légumes inséparables, vernissés, hauts en couleur comme en goût : l'aubergine, la tomate et le poivron doux ».
Questions:
1. Que reproche Colette aux touristes visitant la Provence ?
2. Quels aliments recommande Colette ? Sont-ils identitaires de la région provençale ?
3. Si l’on ajoute des courgettes et quelques herbes aux ingrédients listés par Colette, on peut alors préparer une ratatouille : s’agit-il d’un « vieux plat provençal » pour reprendre l’expression de Colette ?
4. Recherchez les régions associées aux spécialités culinaires suivantes :
Garbure – Foie gras – Aligot – Cassoulet – Gratin dauphinois – Pipérade
5. Pour chaque plat, lister les ingrédients principaux nécessaires à leur fabrication.
B. Rechercher sur Internet l’origine de plusieurs produits alimentaires, de consommation courante aujourd’hui en France
a) Remplir le tableau suivant (case grise = pas de source) :
b) Répondre aux questions suivantes :
1. Depuis quand peut-on préparer la ratatouille ? Et les plats des différentes régions évoqués dans la séquence 1 ? Pourquoi ?
2. Quelle avancée majeure dans les échanges a contribué au développement de ces traditions culinaires ?
3. L’Espagne est un des premiers pays européens où ont été introduits ces nouveaux produits. Pourquoi ?
4. Finalement, ces identités culinaires sont-elles si anciennes ?
5. Pour ces plats traditionnels, peut-on parler de métissage culinaire ?
6. Au fond, à quoi aboutit cette multiplication des échanges à partir du XVIe siècle ?
Exercice 2 : Retracer la mondialisation d’un plat régional
A. Lire les 3 articles de presse évoquant le livre de Sylvie Sanchez : « Pizza Connexion, une séduction transculturelle ».
Et la pizza conquit l'Amérique…(Libération. 13/04/2007)
Interview de Sylvie Sanchez, « La pizza » (actualitédulivre.com, du 06.06.2007)
1. Imprimez et complétez la carte ci-dessous en vous aidant des indications suivantes:
- Dans les cases rectangulaires : année ou période en lien avec la flèche
- Dans la case ovale jaune près de Naples : siècle, nom de la pizza, ingrédients d’origine
- Dans la case ovale rouge près de Naples : siècle, nom de la pizza, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case ovale violette près de New York : Année, mode de consommation, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case ovale violette près de Chicago : Année, mode de consommation, nom de la pizza, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case bleue près de Marseille : Année, nom de deux pizzas différentes
- Dans la case violette au nord de Paris : année et type de pizza (ingrédient)
- Dans les autres cases violettes : la période de diffusion et un caractère particulier de la pizza (mode de préparation, ingrédient, présentation).
2. À partir des articles et de la carte, rédiger un court argumentaire pour expliquer que la mondialisation des goûts ne signifie pas uniformisation.
Début de l'énoncé
Exercice 1 : Analyser un texte évoquant les traditions culinaires régionales.
A. Lire le texte de Colette (extrait de Prisons et Paradis, 1932) et répondre aux questions.
1. Que reproche Colette aux touristes visitant la Provence ?
Dans un contexte de vacances, Colette leur reproche de vouloir manger les plats auxquels ils sont habitués et de ne pas chercher à découvrir les spécialités culinaires de la région qu’ils visitent, ici la Provence.
2. Quels aliments recommande Colette ? Sont-ils identitaires de la région provençale ?
Colette recommande l’ail, l’huile d’olive, l'aubergine, la tomate et le poivron doux. En 1932 lorsque Colette écrit ce texte et aujourd’hui encore, ils sont effectivement représentatifs de l’identité culinaire de cette région.
3. Si l’on ajoute des courgettes et quelques herbes aux ingrédients listés par Colette, on peut alors préparer une ratatouille : s’agit-il d’un « vieux plat provençal » pour reprendre l’expression de Colette ?
La ratatouille est effectivement un « vieux plat provençal » ou plus exactement méditerranéen car sa préparation dépasse la Provence.
4. Recherchez les régions associées aux spécialités culinaires suivantes :
Garbure – Foie gras – Aligot – Cassoulet – Gratin dauphinois – Pipérade
La garbure est une spécialité de la cuisine gasconne originaire du Béarn ; le foie gras est une spécialité du Sud-Ouest et de l’Alsace ; l’aligot est une spécialité de l’Aubrac ; le cassoulet est une spécialité du Languedoc et de Midi-Pyrénées (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) ; le gratin dauphinois est une spécialité du Dauphiné qui regroupe aujourd’hui trois départements, la Drôme, les Hautes-Alpes et l’Isère ; enfin, la pipérade est un plat traditionnel du pays basque.
5. Pour chaque plat, lister les ingrédients principaux nécessaires à leur fabrication.
- Garbure : chou vert, haricots secs, pomme de terre, carottes, confit d’oie.
- Foie gras : canard ou oie.
- Aligot : tomme d’Auvergne, pomme de terre, beurre et crème fraîche
- Cassoulet : haricots secs, confits d’oie ou de canard, saucisse de porc.
- Gratin dauphinois : pommes de terre, lait, crème fraîche
- Pipérade : œufs, tomates, poivrons, piment d’Espelette
B. Rechercher sur Internet l’origine de plusieurs produits alimentaires, de consommation courante aujourd’hui en France
a) Remplir le tableau suivant (case grise = pas de source)
b) Répondre aux questions suivantes :
1. Depuis quand peut-on préparer la ratatouille ? Et les plats des différentes régions évoqués dans la séquence 1 ? Pourquoi ?
La préparation de la ratatouille ne peut pas être antérieure au XVIe siècle. En effet, à part l’ail cultivé dans la région au moins depuis l’antiquité, les légumes (aubergine, courgette, poivrons, tomate) qui le composent ont été introduits en France à partir du XVIe siècle. Et si l’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence au VIe siècle avant notre ère, au XIVe et XVe siècles, les provençaux en consommaient très peu.
Pour tous les autres plats, la problématique est identique. La pipérade nécessite des poivrons et des tomates. La garbure, l’aligot, le cassoulet et le gratin dauphinois demandent des pommes de terre ou des haricots.
Enfin, pour le fois gras mais aussi pour les confits présents dans la garbure ou le cassoulet, il a fallu attendre le développement de la culture du maïs pour qu’elle permette une production suffisante pour assurer le gavage des oies et des canards.
Dans les recherches, il est parfois possible de trouver des dates qui précèdent le XVIe siècle. Notamment pour le cassoulet mais, à cette époque, les fèves remplaçaient les haricots secs ; ou encore pour l’aligot qui utilisait des morceaux de pain à la place des pommes de terre. Les recettes étaient donc sensiblement différentes et ne sont donc pas celles qui aujourd’hui représentent la tradition de ces régions.
2. Quelle avancée majeure dans les échanges a contribué au développement de ces traditions culinaires ?
C’est le développement considérable des grands voyages qui à partir de la fin du XVe siècle et sous l’impulsion des marchands a permis la découverte et l’introduction en Europe de nouvelles espèces de céréales, de légumes ou de fruits. Et à l’inverse, les plantes du Vieux Monde ont gagné l’Amérique, notamment le blé, le riz, la canne à sucre ou encore le caféier.
3. L’Espagne est un des premiers pays européens où ont été introduits ces nouveaux produits. Pourquoi ?
Parce que les voyages de Christophe Colomb et de ses successeurs ont été riches en découvertes.
4. Finalement, ces identités culinaires sont-elles si anciennes ?
Non. Elles ont au maximum 4 ou 5 siècles d’existence, parce qu’entre la période d’introduction et celle de la diffusion de certaines espèces ou produits, il faut parfois plus d’un siècle comme le montre le tableau précédent.
5. Pour ces plats traditionnels, peut-on parler de métissage culinaire ?
Oui. Ces identités culinaires résultent d’un premier métissage entre des produits locaux et des produits importés. Un métissage qui a souvent radicalement modifié la recette de ces plats.
6. Au fond, à quoi aboutit cette multiplication des échanges à partir du XVIe siècle ?
On peut véritablement évoquer une première mondialisation puisque les échanges se font désormais entre tous les continents.
Exercice 2 : Retracer la mondialisation d’un plat régional
Lire les 3 articles de presse évoquant le livre de Sylvie Sanchez : « Pizza Connexion, une séduction transculturelle.
Et la pizza conquit l'Amérique… (Libération. 13/04/2007)
Interview de Sylvie Sanchez, « La pizza » (actualitédulivre.com, du 06.06.2007)
1. Compléter la carte ci-dessous en vous aidant des indications suivantes:
- Dans les cases rectangulaires : année ou période en lien avec la flèche
- Dans la case ovale jaune près de Naples : siècle, nom de la pizza, ingrédients d’origine
- Dans la case ovale rouge près de Naples : siècle, nom de la pizza, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case ovale violette près de New York : Année, mode de consommation, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case ovale violette près de Chicago : Année, mode de consommation, nom de la pizza, ingrédient majeur rajouté
- Dans la case bleue près de Marseille : Année, nom de deux pizza différentes
- Dans la case violette au nord de Paris : année et type de pizza (ingrédient)
- Dans les autres cases violettes : la période de diffusion et un caractère particulier de la pizza (mode de préparation, ingrédient, présentation).
2. À partir des articles et de la carte, rédiger un court argumentaire pour expliquer que la mondialisation des goûts ne signifie pas uniformisation.
On reprendra des exemples donnés par Sylvie Sanchez montrant que la pizza, depuis son origine, n’est jamais la même et s’adapte aux goûts locaux.
Séquence 1. B
Pour la recherche sur Internet des informations sur l’origine des produits et leur introduction en France, on pourra orienter les élèves vers les liens suivants.
Maïs :
- Maïs (Source : Wikipedia)
Tomate :
- L'origine des tomates (Source : Eufic.org)
- La ratatouille ou les avatars de la mondialisation des légumes (Source : canalacademie.com)
Haricot:
- Haricot (Source : Wikipedia)
- Haricots ( Source : www.legume-sec.com)
- L'histoire du Haricot Tarbais (Source : www.haricot-tarbais.com)
Pomme de terre :
- Éclairage sur un trésor enfoui (Source : www.potato2008.org)
- La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement (Source :www.persee.fr)
Sucre :
- Origine et histoire (Source : www.unctad.org)
- Le sucre (Source : Wikipedia)
- Le sucre (source : www.lesucre.com )
- Balzac (Source : gastronome.free.fr)
Café :
- Qhawa, caffè, café, coffee, le nectar des légendes!(Source : www.decouverte-industries-alimentaires.com)
- L'introduction du café en France au XVIIe siècle (Auteur : Hélène Desmet-Grégoire)
Thé :
- L’histoire du thé (Source : www.routard.com)
- Histoire du Thé (Source : Paul Butel. www.persee.fr)
- L'Europe découvre le thé (Source : www.palaisdesthes.com)
Sources
Fonds de carte monde
© Daniel Dalet - http://histgeo.ac-aix-marseille.fr)
Conception et réalisation de la carte « Mondialisation de la pizza ».
© Laurent Tastet
Votre avis nous intéresse (vos coordonnées restent confidentielles) :
GéographieTravail en salle multimédia
